지난달 8월 새누리당 이정현 대표와 지도부를 초빙한 청와대에서 초호화 오찬을 만찬자리에 내놓은 것과 관련해 말이 많았습니다. 초호화 음식들 앞에서 누진세 문제와 관련해 전기료 6천원 깎아주는 것을 문제삼았던 것인데요. 그 때 그 초호화 음식이라는 것 중 송로버섯과 캐비어가 포함되어 있었습니다.
송로버섯(트러플)과 캐비어는 푸아그라와 함께 서양에서는 3대 진미라고 평가받는 것들입니다. 그 희귀성으로 인해 가격도 상당한 음식 재료입니다. 이 3대 진미에 대해 간단히 설명해보겠습니다.
1. 트러플(Truffle, 송로버섯)
흔히 '식탁 위의 다이아몬드', '시적 비밀을 지닌 음식 재료'라고 표현되는 버섯의 일종입니다. 관세품목상으로 송로(松露)버섯으로 분류되어 있으나 사실 소나무와는 아무 관계가 없습니다. 트러플은 떡갈나무 숲의 땅 속에서 자라는 버섯입니다. 이 송로버섯은 인공재배가 되지 않아 희소성이 엄청 높습니다.
트러플은 그 종류가 30여종에 달하는데 그 중 프랑스 남서쪽 페리고 지방의 흑트러플과 이탈리아 북서쪽 피에모네 지방의 백트러플을 최고로 여깁니다. 트러플은 다른 요리에 첨가하거나 향신료로써 사용하며 이탈리아 백트러플의 경우 날 것으로 먹기도 합니다.
2. 캐비어(Caviar)
많이 들어보셨을 겁니다. 바로 철갑상어의 알입니다. 18~19세기 러시아에서는 캐비어를 먹는 것이 지위와 부의 상징일 정도였습니다. 캐비어의 종류는 알의 크기에 따라 다음과 같이 크게 세가지로 나눕니다.
세브루가(sevruga) : 지름 약 2.5mm정도의 검고 작은 알
오세트라(ossetra) : 지름 약 3mm정도의 갈색 알
벨루가(beluga) : 지름 약 3~4mm정도로 가장 크며, 가장 비싼 것
캐비어는 염장 기술이 중요합니다. 상어를 잡으면 신속히 알을 꺼내어 체에 거른 뒤, 알을 펼쳐놓고 그 위에 손으로 소금을 뿌리고 버무리는 작업이 단 10분만에 끝냅니다. 캐비어 깡통에 'Malossol'이라고 표시된 것이 소금에 약간 절인 것을 말합니다.
캐비어는 냉동시킬 경우 조직이 파괴되고 너무 더울 경우에는 상하기 쉬우므로 항시 0℃ 정도(±3℃)에서 보관해야 합니다. 이런 특성으로 인해 캐비어는 깡통을 까서 바로 떠먹는 것이 가장 신선하기 때문에 따로 담아내지 않고 깡통에 담긴 상태로 얼음위에 올려 놓아도 식탁 예절에 흠이 되지 않는 음식입니다.
3. 푸아그라(foie gras)
푸아그라란 말 자체는 '기름진 간'을 말합니다. 주로 거위와 오리의 간을 말하는 것입니다. 푸아그라는 기름지면서 부드럽고 씹힐듯 하면서도 씹히지 않을 정도로 입에서 녹아내리는 독특한 육질을 가진 요리입니다.
기름진 간이라고 하는게 사실 지방간을 말하는 건데요. 이 푸아그라를 생산하는 잔인성 때문에 요즘에는 푸아그라를 먹지 말자는 운동이 많아졌습니다. 푸아그라를 만들기 위해서는 거위에게 필요 이상의 사료를 강제로 먹이게 하는데 그로 인해 거위는 극도의 스트레스를 받으며 학대 당합니다.
이 푸아그라의 품질은 사료와 사육방법에 따라 천차만별인데 그 방법은 각 사육농가만의 비밀로 부쳐지는 것이 일반적입니다.
